Bronvermelding 
Durum
Harde tarwe
Triticum turgidum subsp. durum is een zomergewas dat 80-150 centimeter hoog wordt met 4-6 centimeter grote aren. Harde tarwe gedijt in warmere gebieden, ook onder drogere omstandigheden, met een jaarlijkse neerslag van onder de 400 millimeter. Tarwevelden met harde tarwe worden dan ook zelden bevloeid.
Durumtarwe is de hardste tarwesoort, rijk aan proteïnen en sterk, waardoor erg geschikt voor het maken van pasta. Dit is dan ook het belangrijkste tarwesoort voor het maken van Italiaanse pasta's. De tarwe heeft onvoldoende gluten om voor broodbereiding geschikt te zijn, het zal nauwelijks rijzen.
Le Pagnotte di Enna, een Siciliaans durumbrood is één van de weinige broden die volledig van durumtarwe is gemaakt. Meestal wordt wat durummeel toegevoegd aan een deeg dat vrijwel geheel uit typische broodmelen, zoals zahte tarwe, is gevormd.
Het merendeel van de durumsoorten heeft een grote korrel met geel endosperm, dat het meel en de producten die er van gemaakt worden zijn karakteristieke gele kleur geeft.
Practische zaken
Aankoop en verkrijgbaarheid
Harde tarwe is vrij algemeen verkijgbaar, o.a. gebroken graan (bulgur), gries (semolina) en pastameel (farina di grano tenero). Daarnaast wordt de hele korrel tegenwoordig in gepofte vorm aangeboden.
Culinair gebruik en bereiding
Houdbaarheid (bewaardavies)
Oorsprong en verspreiding
De durum op de West-Europese markt komt voornamelijk uit het westen van Azië en Europa. Afrikaanse durumtarwe wordt voor een groot deel verwerk in couscous, maar gaat ook in grote hoeveelheden naar okale bakkerijen. De wereldproductie bedraagt ca 35 miljoen ton, 10% van de totale tarweproductie. Daarvan is 8 miljoen ton afkomstig uit West-Europa (merendeels Italië), terwijl Noord-Afrika, het Midden-Oosten (Turkije en Syrië en Noord-Afrika ieder 4-5 miljoen ton produceren.
Qua consumptie, dat zal niet verrassen staan de Italianen prominent op de eerste plaats met ruim 25 kilogram per jaar, merendeel in de vorm van pasta, het viervoudige van de durum-consumptie in Turkije. In veel Europese landen eet men er rond de 10 kilogram per jaar van.
Taalkundige aspecten, etymologie
Het woord durum is het Latijn voor 'hard'.
